Trong thời đại mới, việc áp dụng những kỹ thuật độc đáo trong chế biến món ăn được các đầu bếp ưa chuộng với mong muốn mang lại trải nghiệm tuyệt vời cho thực khách. Ẩm thực phân tử là một trong số đó, và dù cho hình thức này chưa được phổ biến rộng rãi trong các nhà hàng, khách sạn, thì bất kỳ ai nếu biết đến Ẩm thực phân tử đều sẽ bị thu hút bởi sự mới mẻ, táo bạo và kỳ công của nó.

Hãy cùng với CHM lý giải sức hút của Ẩm thực phân tử trong bài viết sau nhé!

1. Ẩm thực phân tử là gì?

Ẩm thực phân tử, hay Molecular Gastronomy/Molecular Cuisine, là một phương pháp nấu ăn hiện đại kết hợp ba yếu tố: hóa học – vật lý – thực phẩm, tạo nên những phản ứng hóa – lý trong quá trình chế biến nhằm thay đổi hương vị và cấu trúc của món ăn. Điểm đặc biệt của phương pháp này nằm ở sự biến đổi trong cấp độ phân tử của nguyên liệu truyền thống. Chúng mất đi cấu trúc ban đầu và trở thành một dạng thức mới với hương vị hoàn toàn khác, đem đến những trải nghiệm vị giác độc đáo, mới lạ cho người thưởng thức.

Thuật ngữ “Ẩm thực Phân tử và Vật lý” lần đầu tiên được nhắc đến vào năm 1988 bởi nhà vật lý người Hungary – Nicholas Kurti và nhà hóa học vật lý người Pháp – Hervé. Sau khi trở thành đề tài trong chuỗi hội thảo tại Ý vào năm 1992, các nhà nghiên cứu đã thống nhất rút ngắn thuật ngữ ban đầu thành “Ẩm thực Phân tử”, mở đầu cho một trào lưu ẩm thực có một không hai trên toàn thế giới. 

Để kể đến những cái tên tiêu biểu cho phương thức chế biến này, Ferran Adria – người sáng tạo ra kỹ thuật “nước sốt bong bóng” được xem là tiên phong trên con đường đem Ẩm thực phân tử đến gần hơn với công chúng. Grant Achatz và Jose Andre sau đó ngày càng đạt đến độ hoàn mỹ bằng kỹ thuật đưa nguyên liệu vào “quả bóng” trong suốt, tạo quá trình “nổ nhẹ” để thức ăn từ từ tan chảy trong miệng. Nhật Bản cũng nhanh chóng ghi danh trên bản đồ Ẩm thực Phân tử với hàng loại tên tuổi nổi tiếng như Seiji Yamamoto, Yoshiaki Takazawa, Yoshihiro Narisawa,…

Ẩm thực phân tử thu hút thực khách bằng những hiệu ứng “vô thực” trong cách trình bày món ăn.

2. Các kỹ thuật chế biến trong Ẩm thực phân tử

2.1. Sous -Vide

Trong tiếng Pháp, thuật ngữ này có nghĩa là thực phẩm (thường là thịt hoặc rau) được nấu chín trong một túi nhựa chân không kín, đặt chìm dưới bồn nước có nhiệt độ phù hợp trong một thời gian rất dài (có thể lên đến nhiều ngày liên tiếp). Thức ăn chế biến theo cách này luôn được nấu chín ở cả hai mặt trong và ngoài, đảm bảo hương vị thơm ngon cũng như tính an toàn của thực phẩm. 

2.2. Flash Frozen

Flash Frozen là kỹ thuật làm cho thức ăn được đông lạnh ngay lập tức. Nhờ Flash Frozen, nước bên trong trái cây, rau quả và thực phẩm giữ được cấu trúc một cách hoàn hảo, trọn vẹn mà không tạo ra tinh thể lớn hoặc làm hỏng các màng tế bào.

2.3. Faux Cave

Đây là phương pháp tạo nên dung dịch ở dạng keo lỏng. Nguyên liệu để làm những món ăn theo phương pháp này thường được chiết xuất từ tảo nâu hoặc là hỗn hợp của dầu oliu, trà, nước ép trái cây nhằm tạo ra những quả bóng cầu nhỏ trông giống như trứng cá muối. Chất lỏng giữ được hình dạng đặc biệt bằng một màng gel mỏng sệt cứng, bên trong là nước, không tan chảy.

2.4. Deconstruct

Deconstruct còn có tên gọi khác là “tháo dỡ nhà”. Sở dĩ có cái tên này là vì món ăn được làm từ kỹ thuật Deconstruct có các thành phần tách biệt hoàn toàn, chúng giúp thực khách cảm nhận được 100% hương vị của từng loại thực phẩm thay vì kết hợp, hòa trộn, hòa tan để tạo nên hương vị chung như những món ăn thông thường.

2.5. Edible Paper

Edible Paper, hay “giấy ăn được”, là sản phẩm được chế biến từ bột khoai tây, đậu nành hoặc các tinh chất màu chiết xuất từ nhiều loại trái cây khác nhau. Nó thường được dùng để in chữ lên tạo thành menu, tên các món ăn,… sử dụng trong các nhà hàng, khách sạn nhằm thu hút sự tò mò của thực khách.

2.6. Powdered Food

Đây còn được gọi là phương pháp tạo bột. Đầu bếp sẽ sử dụng Maltodextrin – một chất giống tinh bột để biến chất béo (như dầu oliu) dạng lỏng hoặc thực phẩm dạng rắn thành bột.

2.7. Foams

Foams được biết đến là phương pháp đánh bông nước sốt bằng thành bọt bóng. Nguyên liệu để tạo nên những bọt bóng đẹp mắt này có thể là nước trái cây, rau củ, phô mai hoặc đậu nành. Foams khá phổ biến trong nấu nướng, nó còn được sử dụng trong phương pháp ATPT (American Trigger Point Therapy – phương pháp kích hoạt cơ kiểu Mỹ).

Trải qua nhiều năm, những kỹ thuật chế biến trong Ẩm thực phân tử ngày càng được cải thiện và mở rộng.

3. Ẩm thực phân tử có an toàn không?

Điểm nổi bật nhất của Ẩm thực phân tử là đẹp mắt và mới lạ, nhưng chính những chi tiết ấy lại khiến nhiều người nghi ngờ rằng Ẩm thực phân tử liệu có an toàn hay chăng? 

Trải qua nhiều cuộc hội thảo, các nhà khoa học và đầu bếp nổi tiếng trên thế giới đều công nhận ẩm thực phân tử là đỉnh cao của sự kết hợp giữa vật lý, hóa học và ẩm thực, là cách thức độc đáo nhất từ trước đến nay để tạo nên một món ăn hoàn mỹ. Dù cho chính những sự táo bạo, phá cách ấy là nguyên nhân khiến thực khách hoài nghi về độ an toàn của món ăn, thì trên thực tế, thành phần được sử dụng trong Ẩm thực phân tử đều là những loại nguyên liệu thường thấy như muối, thịt động vật, thực vật hoặc vi sinh vật.

Các chuyên gia cũng làm dịu lo lắng về tính an toàn của Ẩm thực phân tử bằng nhiều kết quả nghiên cứu chứng minh nó không gây hại cho sức khỏe con người. Lượng hóa chất luôn được đảm bảo ở mức độ rất nhỏ (không gây hại) nếu được sử dụng trong trong một số món ăn phức tạp. Thêm vào đó, “Tiêu chuẩn thực phẩm Australia” cũng đã khẳng định “các chất phụ gia được sử dụng trong Ẩm thực phân tử là an toàn”.

Ẩm thực phân tử hoàn toàn không gây hại cho sức khỏe con người.

4. Một số món ăn nổi bật được chế biến theo Ẩm thực phân tử

Để có cái nhìn rõ nét hơn về độ tỉ mỉ và tinh tế của Ẩm thực phân tử, sau đây, hãy cùng CHM chiêm ngưỡng một số món ăn được chế biến theo phương pháp này nhé!

Quá trình “nổ nhẹ” của viên bong bóng để thức ăn từ từ tan chảy trong miệng là một trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời cho khách hàng.

Ẩm thực phân tử làm món ăn trở nên đẹp mắt hơn.

Ẩm thực phân tử thỏa mãn nguồn sáng tạo vô tận của các đầu bếp.

Tôm được làm chín bằng các công dụng cụ vật lý, hóa học.

Kỹ thuật chế biến món ăn theo phương pháp Ẩm thực phân tử luôn được giới chuyên môn đánh giá cao và là một trong những mục tiêu đáng chinh phục của những đầu bếp ưa thích sự đổi mới. Chính vì vậy, Ẩm thực phân tử được dự đoán sẽ trở thành xu hướng ẩm thực trong thời đại mới, khi mà nhu cầu ăn uống gắn liền với nhu cầu thưởng thức nghệ thuật, khi mà ẩm thực ngày càng đòi hỏi nhiều chi tiết mang tính thẩm mỹ cao, đủ sức gây choáng ngợp cho khách hàng hơn trước.

Ngành Nghệ thuật Ẩm thực của Học viện Quốc tế CHM trang bị cho học viên mọi kỹ năng cần thiết từ cơ bản đến chuyên sâu về phương pháp nấu nướng chuyên nghiệp của nền ẩm thực đa quốc gia. Để tìm hiểu thêm, bạn có thể liên hệ với chúng tôi qua những kênh sau:

• Fanpage: https://www.facebook.com/chm.edu
• Hotline: 098 428 6161 | (024) 7108 6161
• Địa chỉ: 162A Hoang Hoa Tham, Ba Dinh, Ha Noi
• Website: www.chm.edu.vn